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  • 为毛宇宙第一大中餐连锁企业不敢进中国?柜台式快餐连锁企业老板必读...

  • 发布时间:2018-04-24 来源: www.yumstone.com 易石软件

业态综述:

柜台式快餐是餐饮行业一个重要的细分业态,顾名思义,这种餐厅的交易(点菜/收银/交货)都是在柜台边完成的,这种场景几乎是餐饮业最快,也是消费最低端的场景;


可是你可以看不上这样餐厅的档次,但是你却不能小觑经营着这种业态的企业,特别是柜台式快餐连锁企业:身边的麦当劳,肯德基这样的巨无霸级别的公司不说,连号称全世界最大的“中餐”连锁企业,你猜是谁?


没错,虽然中国大陆一家都没有,可是这家熊猫快餐在全球有2000多家直营店,年营业额超过20亿美金,就属于柜台式的快餐!


为毛柜台式快餐连锁企业这么流弊?

因为柜台式快餐连锁企业:便宜,快,多!

全世界的精英加起来都没有屌丝的零头的零头多,何况,精英们有时候也需要去金拱门凑合一顿午餐,虽然我也很讨厌“得屌丝者得天下”这样的话,但是在这个层面上来看,还真是无懈可击;绝大多数柜台式快餐都是解决吃饱的问题,经常要吃的顾客显然会对价格敏感,而快速在很多情况下属于刚需,因此柜台式的快餐平均满足一档客人(从点单开始到出品交付)所需的时间可以以秒计算,客人柜台边立等可取;快速恰恰又成就了这种生意模式的良性运转,既然薄利了,一定是要多销才能活下来,餐饮就餐需求每天就高峰的那点时间,快不起来,必死无疑。


志向高远的老板们,薄利多销不止体现在快,还要多开店:既然客人大多数都是求快速的吃饱饭,那么势必不会为了吃你家的东西驱车10公里;在人口流量密集的区域多开店,是多销的关键,即使租金高一些也在所不惜。作为一种本质上最接近零售的餐饮业态,柜台式快餐比绝大多数其他的餐饮业态具备更强的房租承受能力,店面选址其实等于出钱买线下流量入口,如果你有一身好本领,当然要去鱼多的地方打渔啊,贵就是便宜的道理,聪明人稍一琢磨就会明白…


比起10年前,中国的柜台式快餐企业其实有了惊人的进步!为啥?


两个现象足以说明问题:


  1.  10多年前我们听到一个品牌有十多家店,遇到这样的老板我们就觉得有点敬仰:老板真了不起,怎么做到的,谈谈成功经验吧…而现在,你可以经常在各式吹牛大会,洗脑培训营里,见到一个个其貌不扬的快餐连锁老板,自我介绍说自己是某某某品牌的,做的不算太好,只有七八十家店…你望着一脸谦卑诚恳的老板,发出哦的一声,心里不由暗想:是啊,怎么我没听说过呢?


  2. 10多年前,肯德基的一个汉堡卖10几块,10多年后的今天,肯德基的汉堡还是卖10几块;可是尼玛这10多年,房子涨了十几倍啊!为毛汉堡不涨房子涨?难道房租,人工,鸡肉,面包没涨价?还是米国老板响应ZF号召稳定民生?都不对啊,作为美利坚的文化输出之一洋快餐,YumChina是一家美资公司啊,老板最多也只是不敢响应特朗普挑起的中美贸易战而已,但断然不可能放着白花花的银子不赚啊!连我们宇宙第一的国“油”企业,都会跟涨不跟跌,为毛在中国的米国人,都像孙老(hong)板(bin)那样热爱中国?


答案只有一个,就是涨不了啊!

纳尼?中国快餐业的竞争,惨烈的一逼啊!这10多年来,本土的快餐企业,一边学洋师傅们,一边不断的创新啊,搞得洋师傅自己不仅涨不了价,妄想再创个东方不败的餐厅撑撑台面,没想到也败的稀里哗啦,倒是无数个像上海的鸿瑞兴,武汉的蔡林记那样的本土快餐品牌,将一碗香喷喷的葱油拌面或热干面,只买到5块钱,他们自己建起中央厨房配送中心,还用上了最好的食品机械和优质面粉,鸡蛋也特别舍得放啊…16块5的鸡腿汉堡虽然不贵,但是没有对比就没有伤害啊!哪恁?乱拳就能打死老师傅,米国老板也不敢涨价…


感谢市场竞争,让汉堡稳定了天朝的物价,还把大洋彼岸的宇宙第一大中餐连锁企业,吓得不敢来中国…宇宙第一大快餐企业麦当劳,大陆苦心经营了几十年,竟然也落得个卖身离场的下场,临走了还愤恨不已,挥挥手要带走一片招牌,害得接盘侠只能发挥想象力,起了一个颇有喜感的名字:金拱门…



爱国愤青也别高兴的太早,乱拳可能可以打死老师傅,但是不一定打的死洋师傅,或者说,能不能打死洋师傅,根本都不重要,重要的是,你要是不小心经营着一家快餐企业,还真的要非常非常小心别被乱拳打死,否则,为毛是叫乱拳?专打洋师傅的拳怎么能叫乱拳呢?那一定是铁拳,比如,天朝商务部面对特朗普的嘴炮,一记狠狠的铁拳打出去,特朗普肯定会怂成狗…



其实谁怂成狗都无所谓,关键是那些养鸡养鸭养牛的专业户,可以找到一样便宜的大豆玉米,或者不要有餐厅因为豆油涨价,不舍得倒掉剩菜里的油…


快餐连锁企业的老板们,看来更要伤一番脑筋,没有危机感的老师傅,无论过去再流弊,还是会在这样的大环境变迁的时候,被一顿乱拳打死的。


讲真,即使是把宇宙第一大快餐连锁企业干的丢盔弃甲,或是把宇宙第一大中餐连锁企业吓得不敢进场玩耍,我们还是断然不可夜郎自大,宇宙第一大也不是浪得虚名,总有很多可取可学之处,本土快餐企业至今也没有哪家真正从规模上超过麦肯熊,如果撇掉不受控制的虚胖加盟店,连人家的一个零头都及不上… 

So, 祖宗教训的好:师夷长技以制夷!

老板们,直营超过100家店之后,晚上就开始睡不好了对吧?


不管你喜不喜欢,或者你害不害怕,信息化管理是你必须要补的一课:熊猫快餐的程老板在总结自己企业成功要素的时候说,他有一个会写代码的老婆,还是密苏里大学电子工程博士,所以管理特别有效率,可以甩开对手2条街…


程老板有没有乘机拍一拍老婆的马屁,我不太清楚,但是以我做餐饮管理系统近20年的认知来说,信息化系统对餐饮企业的重要性与日俱增,是最重要的效率提升,管理精细的赚钱工具,因为承载着自己企业个性化的管理标准,不懂不问不探究不持续优化的连锁企业,是没有未来的。


你肯定没有一个密苏里大学电子工程博士老婆,不过没关系,你可以找我们来帮你啊!

我们易石软件研发中心的灵魂人物可是天朝排名第一的清华大学博士啊,即使是用西方列强的排名标准,清华大学也是全宇宙排名25啊,那还不是把排名100开外的密苏里大学给甩开3条街啊…更何况我们整个团队已经专注餐饮信息化行业系统研发快20年了:



首先,你要持续关注流程优化问题,保证客人体验不受影响,速度尽量快,人力总成本不会失控…;


流程优化就如同医生看病,庸医是头痛医头,脚痛医脚;真正有能耐的老中医看病,一定是通过望闻问切了解整体状况,制定动态的解决方案,所以如果你遇到每次给你开的处方不同,每次还会问你很多问题的老中医,那么恭喜你,你十之八九遇到高手了。


快餐连锁企业的流程优化也很像医生看病,需要拿捏企业经营的许多重要因素,任何方式方法的调整,都应该站在企业整体的高度做利弊取舍,这对管理者和方案落地顾问有很高的要求;


柜台式的快餐,快是重要的顾客体验:


如果营业高峰时段,点餐排起了长龙,顾客体验就不好了,这个时候交易尚没有开始,客人可以带着怨气选择放弃,所以点菜速度很重要,哪怕厨房出品速度很难跟得上点菜速度,但是点完菜后等餐时间稍微长一点,消费者是能理解和原谅你的。


为了解决点餐速度问题,很多柜台式快餐餐厅,在收银台排出了一排触摸POS机,在高峰时候安排更多的收银员解决客人的点餐焦虑…


易石软件是最早和支付宝,微信支付直连打通的餐饮软件公司,收银员在帮助客人点完餐后,在支付的时候,客人只要在扫描平台上照一下微信支付或支付宝付款二维码,“叮”的一下,账单就自动关闭了,省去了现金找零等一系列麻烦;同时,易石软件不像市场中绝大多数的其他公司,我们帮你在“腾讯银行”“阿里银行”直接开户,资金不经过任何第三方,交易金额实时到帐,并提供智能的财务对账平台,极致保证了企业的营业资金安全。


最近我们还对快餐收银界面做了更精细的优化调整,将柜台式快餐最常用的五大结账方式开放到主界面下,进一步减少点击次数,将速度提升至极致;



我们还强烈推荐柜台式快餐企业的老板,将服务员使用的触摸屏缩减成1台,在餐厅的收银柜台同样的位置,取而代之摆放同等数量的Kiosk自助点菜收银机,从而可以用有限的人力,尽量投入到厨房备餐环节,真正的提升餐厅整体速度。Kiosk自助机,从某种意义上来说,就是餐厅的机器收银员,你把节约下来的人力成本,拿一部分用来提高员工的平均工资,另外一部分用来保证食材品质;要知道,绝大多数顾客的忠诚度只会体现在极致的产品性价比上。


YumKiosk自助机采用22寸超大高清触摸屏,集成热敏消费单打印机,集成NFC感应式实体会员卡支付,集成扫描平台;

客人可以像翻书一样完成点菜,轻松方便,一看就懂,不需要培训;

我们提供独特的设计师模式菜单,不仅漂亮,还保留了不同企业之间的个性化,同时,支持集团设定图形菜单下发功能,使得连锁企业更换菜单,不再是一个浩大的工程,每天都可以不一样!

我们巧妙的流程设计,使得YumKiosk自助机可以支持几乎所有的结账方式,这保证了在所有的情况下,客人都可以自助完成点菜,打破面对面收银的瓶颈。

对于超过百家分店的连锁企业,很多小的细节,都容易酝酿出大的问题,而每家店局部省去一两名员工,对于企业来说是百倍放大,你想想,能省多少钱?


其次,你需要从业务结构上优化提升餐厅的盈利能力;


餐饮企业从业务结构上来看,可以分为:堂食,外带,外卖;虽然不是所有的餐厅都具备这样的业务结构能力(因为你还要保证客人的产品体验),但是柜台式快餐企业看起来这三种业务都可以做的很溜,外带和外卖做得好,可以大大打破餐厅堂食业务的盈利天花板,坐下来吃是餐厅整个流程里面最慢的环节,其次才是厨房出品速度,在组合了外带和外卖业务之后,你有机会让你的厨房以极限速度运转,盈利能力当然可以傲视群雄!


但是,你还是需要为这种比较新型的海陆空组合作战模式,细细校调一下各种流程标准,厨房和堂食面积的占比,以及相应像易石软件那样牛逼的工具的熟练运用,比如:

如何在潜意识上,使客人觉得我们餐厅外带是非常方便快速的?

再比如,第三方外卖平台的人工接单和与快递员的交割,如何在高峰时段的有限人力情况下,保持高速高效率?

我们易石软件提供的YumKiosk自助收银系统和第三方外卖平台直连系统,可以很好的解决上述的问题,您可以阅读我们相关文章了解更多的信息,在此不再赘述。


第三,你需要重视常客管理和常客营销;

虽然柜台式快餐餐厅的客单价几乎是全行业最低的,营销活动腾挪的空间也相当有限;虽然不需要营销的产品体验极致,是最好的营销…但是,老板们,你怕不怕这样的思路,跟不上年轻的目标客户的诉求?而且,你面临的可是越来越年轻,越来越高知的竞争对手哦…


所以我们易石软件不在你传统的套路里面和你谈营销,你别和我说你要搞一刀切的满立减,也别和我说什么充多少送多少,这么老套的东西,是个软件都说他可以做…


问题是做了有用嘛?针对所有的客人搞的满立减,只能说明你的定价还不准,结账时候还让收银和客人一起搞了一下脑子,并没带来任何实质意义,你定价准了,应该是供不应求的局面…

充多少送多少的实体会员卡方案,放在连出门钱包都不带的移动支付的今天,你的实体会员卡谁愿意要?


我们易石软件打磨出一套极具威力的微信会员(常客)营销系统,更关键的是,她完美的嵌入了你实际的点单收银流程里面,不带来流程速度降低的风险;


我们需要站得高一点看快餐企业的营销问题:


因为你做的是快餐,所以大多客人都是周边的常客,假如你不小心还开了几十家分店,你差不多就能覆盖一座中等规模的城市,所有的目标客户群体;


按照互联网逻辑来看,我察,这是自带流量的大入口啊!假如,客人都愿意提供信息给你,你不就可以轻松粉丝过百万吗?

你知道一个粉丝过百万的公号,有多大的威力吗?

那可是那些天天追逐社会热点抄抄抄码文字的公号狗们,梦寐以求的东西啊!


你想想,我们可以帮你把你的微信公众号,你的收银系统,你的会员系统,消息通知系统…统统连接起来,假如你已经手握百万粉丝,你随手发一篇新品介绍文章推送出去,难道新品不会卖断货?!难道这不比费钱费力费时的去印刷新品海报,贴到每家门店的玻璃门窗上,来的更有效果?!


这个世界上,没有一家餐厅,在任何时候都是生意很好的;因此,这就有了营销活动存在的理由,

当你可以预见未来几日有影响生意的因素,比如天气恶劣,品牌被谣言恶意攻击,某些地区的门店遭遇强劲的竞争对手…


这些时候,假如你手握百万粉丝,又拥有易石微信会员营销系统,那你就可以主动发起一场精准的营销推广活动,不需要依赖任何第三方,也不需要花费一分钱!


想想是很美好,但是做到却不是那么轻而易举的;

你还需要在准确定价的基础上,挑选少部分拳头菜品,设置一个会员价,差异不需要很大,1块2块就可以;


或者你也可以定个会员日,结合公众号软文推送,发起一个优惠券抢购秒杀活动,通过组合优惠券的有效期设置和可使用门店设置,可以兼顾营销精准引流需求和忠实客人奖赏的需求。

你可能也需要组合我们设计的系统自动送券的功能:比如针对新客人的开卡有礼(送券)活动,针对会员频繁消费的消费满就送(优惠券)活动,针对会员的生日自动提前送券活动…

这些方式的组合,核心指向一个客户信息采集的问题,信息采集必须是客人自愿的,以及服务员,客人都几乎没有多做什么事情的前提下,落地效果才会是理想的…否则,任凭你营销想法天马行空,任凭你自我感觉执行力超强,都不会带来长期效果。


关于客人储值还是有些概念需要刷新:


储值只是营销方式中的一种,很多第三方公司基于自身利益关系,片面夸大储值营销的效果,很多餐饮企业老板,在鸡血式的会议营销中失去理性冷静的判断,盲目在企业内强推;


殊不知,这样的举动是很危险的,如同你身体底子本来就不够好,你非要长期服用伟哥去大宝剑,短期的自我感觉可能爆棚,可是,你身体欠下的债,显然是要加倍奉还的…


如果这样的类比你还不够明白,我再给你细细分析一下:


你看你的餐厅不可能让客人每次消费都很满意吧?那些“闭着眼睛点,道道都好吃”的鬼话你千万别信,那只是吹牛逼忽悠人用的;餐饮是超高频场景,好吃,满意都是一种因人而异的个性化感受,没有人能让任何一个客人,在频繁的消费次数中做到每次都满意;消费心理上来说,如果没有外力,当这中间某一次出现一点不满意的时候,消费者会原谅,甚至还会自我反省:今天我点的不好…诸如此类的;但是如果一旦是因为你的员工推销了储值卡,造成他事实上的消费锁定(绑架),他的这种不满意就会有了宣泄的出口,也就是说这种不满意被放大了,他会完全怪罪到你身上;如果,他在充卡后多经历几次消费不满意的情况,好吧,如果你是他,等到你终于好不容易把卡里的钱用完,你内心会怎么对话?


“特么的,劳资再也不来了!”


所谓引鸩止渴,大体如此。


当然,我们易石软件也不是完全反对你做储值营销计划,而是反对你的营销字典里,只有储值营销…


你看,如果你还是想做储值营销,我们建议你这么做:


设置一档小金额的储值,不送赠送卡值,改送三张电子优惠券;


小金额多小?从易石后台系统里获得餐厅单均值×2.5倍左右;送的电子券,建议你是一张现金抵用券,一张招牌菜品的菜品抵用券,一张你想推广的新品抵用券;这些券都设置为所有门店可用,所有时段可用,并且长期有效;


为啥?

移动支付已经这么发达和方便了,加上做会员储值的很多企业倒闭产生的社会不良反响,大多数消费者并不愿意主动接受消费锁定,如果还推大金额的储值方案,势必要给消费者足够大的优惠,这又会影响大多数非储值会员的性价比体验,加上国家已经立法,企业搞预付费储值需要备案,单个账户不得超过5000元…所以,储值营销方案应主要追求拉动后2次左右的消费即可;


不用赠送卡值,而采用送多张电子优惠券的方法,每次消费只可使用一张,这样设计可以引导老客户关注产品带来的吸引力,而非纯粹的低价引导,同时,即使极端情况出现(人多一次性消费完储值金额,也可通过券勾起二次消费),你也可以从“因为单子大,额外让一点应赚的利也是合理的”这个角度来理解接受。


我们不太建议你的储值方案设很多档,因为更高的档次,也意味着优惠折让力度更大,颇有得不偿失的问题。


请务必记得,在移动互联网的今天,营销的重心,应该是基于广泛的常客群体,而非金字塔顶端的忠粉群体。


第四 你一定要建好以中央厨房物流配送中心为核心的供应链体系


还有一件事情,会令连锁餐饮老板睡不着觉:食品安全如同达摩克利斯之剑高悬头顶,哪怕你的企业再大,如果出现食物中毒事件,你会发现你庞大的企业规模,反而成为一种巨大的劣势…


比比皆是的毛栗子,我就不举了,中央厨房的作用,不仅可以有效提高门店出品的稳定性,降低门店人员技术要求,甚至显著降低门店最高成本- -房租与营业额的占比…

也许最重要的作用,还是能够让老板们睡个好觉,不至于太担心被达摩克利斯之剑取了性命…


中央厨房的职能是:集中采购,从而集中管理供应商和原料品质;集中仓储,从而保证所有门店正常经营所需的原材料蓄水池;集中门店订货和物流配送,从而节约门店订货验货的难度;还有一些更厉害一些的中央厨房,具备强大的半成品加工能力,可以进一步提高门店原材料出成率,保证出品稳定性…


对比没有中央厨房的连锁企业,风险和漏洞散落到每家门店,任何一家门店出现食品安全事故,都会产生城门失火,殃及池鱼的效果;行业中采购环节的灰色问题,实属普遍现象,虽说有了中央厨房之后未必能杜绝,但是,将散落到每家门店的风险和漏洞,变成一个地方的风险和漏洞,你说,假如你派你老婆亲自上阵督管,能不能把风险和漏洞降到最低?

否则,你得上哪儿去找那么多个小老婆,去堵掉那一个个门店的风险和漏洞?!

不过,中央厨房好是好,但是要弄好它,也不是那么容易的事情,你光是有钱还是远远不够的;


以我们易石软件近20年的行业经验来看,如果做好门店点菜收银流程需要小学生的水平,那么,做好中央厨房供应链的流程,肯定需要研究生水平;


坏消息是,你肯定没有那么多研究生水平的员工;好消息是,借助于易石软件的中央厨房物流配送中心系统,你只需最少一名懂业务和流程的研究生水平的同学就可以了;


实在不行,我们派出研究生导师,帮你培养出一个研究生来!


当老板开了上百家店之后,你总会遇到一小撮店长,经常犯一些重要的,却是很低级的错误,比如:


某几天的营业额很不理想,一查发现不是天气原因,也不是东西没做好,是特么的订货没订好,根本没足够的材料做菜!


经常遇到某些店,像踩到地雷一般的出现一张大的材料报损单,一查发现门店小仓里面有货,但是这家伙却一直在自说自话的乱订…特么你还不敢重罚,因为你立个罚款规矩就想解决这样的问题,他就很可能把过期原料给你弄成菜给客人吃,呵呵,达摩克利斯之剑,离你咽喉更近了几寸…


研究生的作用就是分析出规律,通过易石软件牛逼无比的手机智能订货系统,遵循系统提示操作,你的上百个店长们,只要大概猜的对到货当天的营业额就行,剩下的订货单明细,系统自动帮他们生成;


呵呵,如果这么简单了还做不好,你可以不必犹豫,把这样的店长赶回家抱孩子去算了…

餐饮供应链里面的复杂度,远超寻常的制造业,因为工业企业的制造业MRP,不需要处理餐饮业那些非标的原材料,没有像澳洲龙虾这样的又要只数(计数规格)又要重量(计价规格)的原材料,也不会有鲜货属性和库存商品属性这样的原材料,需要走完全不同的流程;更不会有订货给我,我给供应商,而供应商直接送门店这样的代送货,代验收的妖怪流程…

但是这一切妖怪的流程,在我们餐饮行业都是合理的,因为,技术要服务于应用需求,而需求本身具备足够高的价值。


对比国外Oracle,SAP类似的产品,动辄以千万为计价单位,国内用友,金蝶类似产品,动辄百万起步,我们易石软件提供的中央厨房供应链产品,绝对算得上良心价格了!

而且,如果不懂行业特性,企业流程的所谓IT精英,怎么做得好你的顾问呢?


第五 你还必须学会基于全方位营业的大数据基础上的拍脑袋决策,并不断根据动态数据结果,提升你拍脑袋的决策能力。


这个世界上,也许只有上帝,每次拍脑袋的决策,才是对的。

即使是上帝,也会来一场滔天洪水,修正他老人家认为的错误…

你当然不是上帝,So,决策错误是常见的,问题不在于不犯错,而是每次犯的错,你承担的起后果,而且错了你交了学费,你知道自己错在哪里,下次决策心里有B数,这样,学费没白交,你武功又提高了…


可是,决策要素那么多,有主因有次因,没有好的工具,没有好的顾问,你怎么知道你到底错在哪里?


好消息是我们易石软件做了辣么多年,自认为我们不只是前端业务流程系统足够强大,而我们的后台报表系统,数据分析决策系统,才是我们集那么多优秀餐饮企业管理之精华;只要你愿意花时间学习了解,你就能掌握出一套适合自己企业的分析决策套路…


坏消息是我们这个后台报表分析系统博大精深,如果要细细讲解,至少需要10个小时,我也不打算在这里讲,毕竟还会牵涉到我们的商业机密。

但是,可以出个预告片:

我们筹备这款叫“钱多多大管家”的产品,已经有3年多了,今年肯定会推出来,这款战略核武级别的产品,是将我们多年数据分析决策经验,和我们的贴身顾问经验的充分揉合,剑指餐饮业首个人工智能决策系统,降低餐饮连锁企业那么高难度的生意中,对老板们超高的智力考验…


恩,没错,我们公司存在意义是帮助我们易石软件的企业用户更成功,说的更直白一点,就是帮助我们的客户,打败不是我们客户的竞争对手!


未来,不同于正餐业态:老婆长得漂亮坐镇前场,老公菜炒得好弄好厨房,这样的正餐小餐厅永远无法被消灭,柜台式快餐细分行业的竞争却只会更激烈,这是一个不进则退的细分市场,小而美很难守得住,虚胖的家伙会异常危险,而引进易石软件这样牛逼无比的餐饮一站式ERP系统,并花大力气梳理好自身管理和流程的个性化标准,不折不扣的通过系统落实到经营的各个环节,你才有机会持续的笑傲江湖;


千万不要相信那些“用什么什么就足够了”的鬼话,对于一个有进取心,居安思危的大老板而言,管理工具这样超级重要的东西,一定要选那些追求极致的公司,作为你长期婚姻式的战略合作伙伴。


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