今年我国餐饮企业营业额逐月递减，是近十年来的最低值，在众多的枷锁让餐企利润空间不断被压缩，让餐饮业提前感受到了寒冬。而湘鄂情总经理誾肃则表示，任何事情都有高潮和低谷，冬天到了，春天也就不远了。“四高一低”让餐饮业进入冬天。
困境
黄昏时分的东直门簋街，饭馆檐前的红灯笼一排排地亮起，望不到尽头，宛若是人类无尽的胃口，引燃了这座城市餐饮业不熄的活力，然而，这番通明只是看上去很美罢了，北京餐饮业的“钱景”其实让人有些灰心，中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告显示，今年我国餐饮企业营业额逐月递减，是近十年来的最低值，而北京餐饮的收入同比增长更是低于全国水平。
卖凉皮的都要“偷工减料”
超市里卖凉皮的小妹妹抓起一小把黄瓜丝，但并不着急往碗里放，又颠啊颠的，抖落了不少，这样的“偷工减料”让她心安，“现在菜可贵了，成本太高了。”她不好意思地小声嘀咕道，与此同时，凉皮的价格却比年初涨了一元，超市里原来有三家卖凉皮的，现在只剩这一家了，另两家已经觉得不赚钱走人了。
这还只是一碗再简单不过的凉皮的遭遇，餐饮业面临的巨大压力可想而知，难怪，张小姐家对面的餐馆换了又换，从包子铺到粥店到奶酪店，几易其主。“四高一低”（房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）让许多餐馆苦不堪言。中国烹饪协会的数据显示，主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均价格增长高达16%。但是，餐馆却不敢随意地涨价，一位火锅店老板感叹道：“香菜8块钱一斤，油和麻酱都翻倍了。我们老店回头客多，钱涨多了怕客人不理解，涨价这事得特别慎重，你一涨肯定挨骂，涨不好，就倒闭了，现在就是靠着利薄点，咬牙坚持吧。”有些餐厅也是不好意思跟客人明着叫苦，如果碰到哪样菜在市场上价格太高，只能暗中停售，说没有这样菜，“总不能亏本卖吧。”
以前挑服务员还要求脸盘端正，现在识数就行，而人力成本的上涨比菜价走高更让餐馆老板发愁，数据显示，上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，甚至有的上升25%以上。同时，《劳动合同法》、《社会保险法》等规范了企业的用工行为，企业为员工支付的社保基金增多。记者采访时，很多餐厅老板都怀念“几年前”，晋阳饭庄总经理卢文海说：“原材料上涨没办法，而且还要涨，现在最难的是招不来人，北京孩子没人干，外地孩子流动性太大，留不住。我在这行干了30多年了，过去都是北京人，现在这行业外地人占了90%，甚至100%，而他们又不会在北京落地生根，也没有以前的人重感情，他们更自我，你给他3000元，有单位给他3100元，他毫不犹豫地就决定走，一点情分也不考虑。前10年我们还有挑选的余地，要求个脸盘端正，现在要求识数就行了。”另一家餐厅也是同样的问题：“三年前开业的时候，只要写个招聘启事贴门口，很快就有人来，工资1200元就行，现在工资开到了2000元，店里包吃包住，还招不到人呢。”
而餐饮业的员工也有自己的“小算盘”，一位服务员告诉记者：“我们一周只能休息一天，干的多不说，在北京租房、生活的费用也高啊，我跟别人在五环外合租房子，一个月还得小1000元，我们就是为了过好日子，当然要找待遇好的。”
枷锁太多 挤压利润空间
房租高不只是个人生活的障碍，也是餐厅的难题，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。因此，即便是看上去还算红火的知名店铺，日子也不好过，一家火锅店老板透露：“我们这家店有40多张桌子，但饭店看重的是翻台率，一桌客人，从7点吃到10点，人均消费才60多块，电啊火啊一直都开着，没什么赚头。”
而除了成本这个紧箍咒，全球经济不景气、家庭、商务用餐的减少以及“三公”经费的紧缩都把餐饮业逼入了困境。今年，很多大公司都将商务宴请的费用大幅度削减，导致以商务宴请为主的餐厅门前冷落，因而挤压了整个行业的利润空间。
说法
湘鄂情股份有限公司总经理誾肃：我们开始介入快餐、团购等，不是因为餐饮业今年不景气，而是我们一直在居安思危，光指望商务宴请肯定是不行的。 10年一个周期，任何事情都有高潮和低谷，冬天到了，春天还会远吗？
华天饮食集团公司副总经理贾飞跃： 今年我们增长了15%，这还是在有些大型企业装修的情况下。我们的集团以老字号为主，都是大众消费，所以受到的影响不是很大。什么时候困难都会存在，顺境有顺境的困难，逆境有逆境的困难，要扬长避短。
翔达餐饮董事长孙勇： 不能怨天尤人，什么环境下都是优胜劣汰，金融危机时，也有需要排队等位的餐厅啊，所以事在人为。
晋阳饭庄总经理卢文海： 主要是人工涨得太厉害。我们现在都招不来人，北京孩子没人干，外地孩子流动性太大，留不住。
我认为明年的日子更不好过，前几年发展太猛，这几年到了要还债的时候了。
对策
尽管北京的餐饮业已经提前感受到了寒冬，但一些知名店家更愿意接受现状，通过“自救”的方式来遥望不远的春天，众人更是异口同声：“还能怎么办？这就是市场，淘汰弱者，我们
就只能稳稳当当的，顺境中能发展，逆境中同样要能发展，金融危机时，不是也有需要排队等位的餐厅？更重要的，要居安思危。”
高端餐饮介入快餐、团膳
一些有效的措施已经在迅速地展开，尤其是高端商业餐厅正在放下身段，以湘鄂情为例，先后收购味之都快餐、增资海港饮食等，大举杀入快餐、团膳、海鲜餐饮等细分领域，还在快餐厅引入了机器人炒菜以达到快捷方便，降低了人力成本，湘鄂情总经理誾肃告诉记者：“光指望商务宴请肯定是不行的，我们希望通过快餐的盈利模式去规避单一高端餐饮经营的风险，提升利润额。”分析人士认为，高端餐饮业过去都是以低成本经营模式去经营，把劳动力成本、食品材料成本压得很低，从而有了高利润，现在，高端餐饮企业意识到餐饮业是低利润，要告别高利润时代去发展才有空间。而由于大众餐的利润太薄，多翻台成了餐饮业的共识，努力增加容客量，有的餐厅把摆放花花草草的地方摆上了桌子，充分地利用空间。
集中采购，降低成本
湘鄂情还通过增加集中采购，降低成本，这一点也被许多餐厅所采用，一家餐厅向记者透露：“我们搞了一次牛肉对接，订了几个亿的牛肉合同。接下来要和蔬菜供应商联系，如果企业直接从农户手中收购蔬菜，能够降低不少成本。”而一些规模较小的餐饮店也正在联手进货，共同买一车菜，与农户之间建立长期稳定的关系。许多餐厅都积极向“衍生品”市场拓展，希望以多元化的发展找到新的利润增长点。月饼就是一个突破口，比如，潮皇食府端午节刚过就推出了“潮皇礼月”，以红豆、凤梨、红枣、芋头等采自国内原生态农场的天然食材为原料，配合传统的做法，纯手工制作而成，在包装上融入了潮州陶瓷、刺绣、花卉等当地精品民俗文化，在口味之外推崇民族工艺特色和收藏价值。而全聚德近两年也不断加大对食品基地的投资，添置生产线、改造厂房、自建销售网点，其月饼销售额迅速提升。还有一些餐厅近年来也是餐饮、食品双翼齐飞，以自有品牌冷速冻定型包装产品进入零售超市。
老字号创新焕发青春
立秋、中秋节、冬至等中国的传统节气或是节日成为了餐饮业的重要档期，频频推出优惠活动或是新品菜肴来吸引消费者眼球。这使得京城的老字号一直能够焕发出青春气息，比如，以“铜锅清汤”闻名的东来顺，在新店引入了“回转小火锅”的概念，将时尚、快捷、低价带入这家百年老号。全聚德则在第一季度推出94道创新菜之后，不到半年又推出近百道创新菜肴，可谓是“天天向上”。而每到吃饺子的时节，华天旗下的惠丰饺子楼都会别出心裁地推出各种健康营养的饺子，食客们为了这口都要排队。据悉，华天集团今年的营业额就逆势增长了15%，而这还是在有些大型企业装修的情况下，华天饮食集团公司副总经理贾飞跃告诉记者：“我们一直主打大众消费，所以受到的冲击不是很大，但我们不能满足于老字号积累的亲民口碑，一直对菜品实行淘汰制，哪个菜品的点菜率低，就会被末位淘汰，我们每季度都会举行创新菜大赛，努力维持老字号中经典与时尚的平衡。”
开辟下午茶、宵夜
对于快餐厅来说，空间拓展已经有限，那么就在时间上下功夫，很多餐厅都在开辟下午茶、宵夜等“非高峰”时段的服务，使得员工、经营场所、生产设备的利用率提升，客流也相应增加。消费者还注意到，一些企业正积极拓展服务空间，通过推出网络订餐、电话订餐等外卖服务，将自己的触角伸展到食客的家门前。
请小时工和宴会嫂
对于“用工荒”，不少餐饮企业开始向洋快餐学习，聘用大学生来当“小时工”，或者请来“宴会嫂”解燃眉之急。宴会嫂指的是年龄在四五十岁，有一定餐饮、酒店服务经验的女工，她们会在节假日、大型宴会、餐饮高峰时段人手不足时，受聘于餐饮业，以按小时收费的方式获得报酬。
按照业内人士的估计，餐饮业前几年的发展太猛，这几年开始到了还债的时候，明年的日子也许会更不好过，但是，餐饮界的紧急“总动员”却刚刚开始，机会也在暗中涌动。翔达餐饮董事长孙勇表示，人也许无法改变环境，但是，任何环境下都有适应生存的方式和方法，振兴餐饮业也是事在人为。而湘鄂情总经理誾肃也表示，任何事情都有高潮和低谷，冬天到了，春天也就不远了。
数据
工资 上涨25%
上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，甚至有的上升25%以上。同时，《劳动合同法》、《社会保险法》等规范了企业的用工行为，企业为员工支付的社保基金增多。
租金 上涨8%
中国烹饪协会数据显示，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。
亏损 6.65亿
北京市统计局对年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业的统计显示，今年1-6月，北京餐饮收入同比增长10.9%，低于全国水平。其中，1-5月的利润总额同比减少11.3%，亏损企业的亏损额为6.65亿元，同比增长16.4%。7月北京餐饮业增幅继续走低。
月倒闭率15%
中国烹饪协会发布的《上半年餐饮行业形势分析》显示，今年上半年，我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。其中，大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，本土快餐品牌利润不及8%，火锅企业的翻台率普遍达到历史最低。业内人士预计，餐饮企业月倒闭率高达15%。
食用油价格上涨 16%
主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均价格增长高达16%。