年关将近，众多餐饮企业由于“用工荒”问题再受重创。是什么原因导致餐饮业这波“用工荒”？用工荒背后凸现出餐饮业哪些发展的瓶颈？行业又该如何应对？对此，中国吃网记者近期走访大量餐饮企业逐一分析其中深层次的原因。
包吃包住，社保津贴，2000元月薪，难招一个服务员？刚过去的一年，众多餐饮企业客流减少、利润下滑、门店收缩，其经营上纷纷亮出走下坡路的业绩报告。然而，这一背后的最大推手莫过于行业所出现的“用工荒”。尤其是年关将近，众多餐饮企业由于“用工荒”问题再受重创。是什么原因导致餐饮业这波“用工荒”？用工荒背后凸现出餐饮业哪些发展的瓶颈？行业又该如何应对？对此，中国吃网记者近期走访大量餐饮企业逐一分析其中深层次的原因。
餐饮业用工现状面面观
广州餐饮业缺口大
在广州天河区的天河路上，每天从早到晚在天河体育中心到岗顶的沿路都是人声鼎沸，因为周边商圈巨大人流的带动，使这一带的餐厅密集，在这条五公里长的街道两旁，集中着大大小小的超过300家餐馆。在一家湘菜馆的门外墙面上，贴了一张醒的招工启事，招聘的范围包括服务生、洗碗工。记者仔细数了一下，这条街几乎所有餐厅都贴着类似的招工启事，小至仅10来平米的小店，大至数百平米的大店几乎都在招人。当我们中国吃网记者在一些酒楼现场询问是否要招工时，不少酒店的部长还热情地留下名片，希望记者能帮忙介绍工人前来，急切之心可见一斑。
餐厅缺人对服务可能带来一些潜在的不良影响，服务差导致生意不好，企业收入少了工资给不起，更难请工人。这是一个恶性循环。笔者认为，“食在广州”面临萎缩的危险，而餐饮业的“招工难”问题肯定会加速这一危机的爆发。
上海服务员底薪超领班
“现在人难招呀，这一年为服务加两次工资了。”位于上海浦东的某星级大酒店餐饮部负责人告诉记者，饭店服务员的收入一般由三方面组成：底薪、提成，以及完成一定销售额后的额外奖励。以这家酒店为例，为留住员工，底薪已直接上涨200元，达到了2000元。而三年前，这一数字仅1400元。若加上每年春节前的用餐高峰将带来丰厚的提成，近期一般服务员的月薪已经攀升至3500元左右。而这一收入也比店里主要靠每月2400元底薪的领班岗位高了。
给服务员加薪水的不止这一家。静安区人才市场一负责人透露，最近静安地区饭店服务员的底薪也上浮了，每人不低于2000―2200元。而在黄浦区，这一底薪还攀升至了2500元。总体上看，餐厅服务员平均月收入可达2700元左右。
北京餐饮增福利、提工资应对招工难
在北京，记者专程走方了位于东直门的簋街和丰台的方庄等食街餐馆，现在看到，大大小小的餐馆，门前几乎都贴着招聘启事。招聘岗位涉及到前厅和后厨的各个岗位。记者在簋街一烤鱼店门前驻足、阅读招聘启事时，恰被店里的值班经理看到。经理连忙上前招呼“是来应聘的吧，来，里边说，我们这待遇挺好的” 。当得知我们是来了解行业信息的记者而并非是应聘时，店经理脸上表现出了失望感。随后，记者驱车前丰台方庄，所看到的情形与簋街基本相似。一家羊肉火锅店老板向我们透露，往年这个时间每天还有一些求职人员到店里了解招聘情况，今年感觉大同一样的，一天下来，没几个人来面试的，更不用说还到多少人了。
中国吃网资深餐饮专家认为，餐饮业人才短缺严重，主要体现在三个方面：一方面是人才招聘困难，新开餐厅大规模招聘人才时，往往需要用很长时间才能招到人；二是稀缺性人才难找，一旦某个重要岗位空缺后，要找人填补很难；三是行业内人才流动性很大，人才紧缺，才会造成流动性大，尤其是关键岗位的人才不少酒店来挖，一家餐厅在挖一位优秀的大厨时，即便给价格不菲的引进费用也在所不辞。
观察 大城市生活成本高 愿留乡就业的越来越多
据记者多方面了解，随着国内经济的均衡发展，内地一些城市服务员的工资与北上广深等城市的差距进一步缩小，在郑州、江西、西安等城市，其服务员工资水平比沿海地区少不了多少，且服务员生活成本等花销比沿海地区少很多，面对这种状况，专程出外做服务员的相对往年少了很多。
餐厅工作繁琐，服务员备感辛苦
采访中，记者见到一名年轻女孩对着招聘启事犹豫了半天，最终并没去应聘。"还是觉得服务员太累，一天得干12个小时。"女孩说。
在广州某川菜馆经理承认，部分年轻员工过完年后直接换工作，因为觉得在餐馆辛苦，特别是90后的打工者。此外，现在的应聘者还看重福利和保障，而餐馆这方面普遍较低。
解析
在餐饮业飞速发展的利好前景下，却出现了东边日出西边雨的现象，餐饮业所出现的“用工荒”让业界备感无奈，有人戏言餐饮业也是“铁打营盘流水兵”。服务员是餐饮企业开门迎客的基础，缺少服务员就容易出现服务问题。对此，中国吃网餐饮管理咨询师认为，餐饮业所出现的用工荒问题实际可概括为三点，即三难：一难，招人难；二难，用人难；三难，留人难。
一难，招人难。餐饮业往往被人们认知为一种社会地位较低的行业。薪水低，保障低，缺乏必要的培训机制。这种情况不仅表现在中国，在很多国家也有这种现象。一家知名企业，原来招人是培训学校上门来推销还要缴纳一定的费用，现在反过来了，这家企业已经不得不走出门去，以各种优惠条件来吸引人才，但是问津人数寥寥。
二难，用人难。餐饮企业尤其是中国的餐饮企业，往往不具备麦当劳和肯德基那套完整的标准化管理体系。没有岗位负责制，缺乏培训，员工的责任心差，造成了整体形象差的不良影响。形成了人力资源管理的恶性循环。
三难，留人难。收入低，福利没有保障，餐饮企业为了解决成本开支，加大员工的劳动工作强度，还有市场竞争激烈，餐馆之间频频挖角。这些都是促使餐饮业的员工频频跳槽的原因。
对策
针对餐饮行业越来越突出的“用工荒”问题，中国吃网餐饮专家总结了如下几点对策，愿对餐饮企业应对“用工荒”有所帮助：
一、给关怀、给帮助，让服务员在感动中“恋家”。
在餐饮管理中，餐饮对员工的人文关怀也是必不可少的。这需要我们餐饮的管理人员多尊重、多理解和多关爱员工，对她们以诚相待，关心和帮助她们，让她们切实感受到餐饮大家庭的温暖，在潜移默化中不断增强自身的工作责任心，以店为家，以店为荣，真正把餐饮的各项工作做好。俗话说：精诚所至，金石为开。要多和员工沟通交流，倡导关爱文化。
二、给待遇、给激励，让服务员在激情中超越。
一些餐饮由于担心员工的流失，便强制性制造一些留人之门槛，如什么合同保证金、员工健康基金等，更有甚者将餐饮承担的费用摊派给员工，左扣右罚，这样一来，只有弄巧成拙。
“没有梧桐树，引不来金凤凰”，现在很多餐饮对于这样的员工，会从工龄补贴、技能补贴、荣誉补贴、职务补贴、分红等各方面予以优待，给员工开辟提高待遇和晋升的多条“通道”，现在有的餐饮开始探索送“干股”给服务员，使员工真正成为“餐饮的主人”，这是从根本上激发员工激情，使服务员队伍持续稳定的必由之路。
三、给培训、给晋升，让员工在提升中留恋
现在很多餐饮都很注重对员工的培养和指导，积极建设学习型组织，为员工的职业生涯充电加油，让员工掌握越来越多的技能，使她们对未来看到希望。现在很多餐饮都倡导“对内员工第一，对外顾客至上”，把员工视为餐饮的内部顾客，并切实感受到“餐饮给予员工的是培训和晋升机会，员工赢得顾客的是更多满意和忠诚”，“滴水之恩，涌泉相报”的中国优秀传统观念在餐饮业体现的淋漓尽致！
四、给头衔、给权力，让服务员在自豪中工作
服务员不仅是餐饮最基层的劳动者，而且是客人满意最大化的终结者，表面上看没有什么职权，但当她们的利益受到侵害时，她们的“权力”就体现在消极怠工、降低服务热情和服务质量、辞职不干等方面。餐厅可吸收服务人员加入餐饮的一些综合性小组，给服务人员一些职权，让服务人员也“说了算”，比如长期开展的评选“客人最受欢迎的菜品”活动就由服务员来评，餐饮不能以简单的菜品消费数量来确定菜品受欢迎的程度，因为数量包含了点菜师的强力推荐和消费习惯等因素，客人在餐桌上品尝时的意见和感受才是最真实、最有参考价值的。
五、给机遇、给平台，最终靠事业留人
服务员就职于一个企业，除了获得薪酬以外，往往要看在餐饮中有无发展的可能。一个优秀的服务员在效益良好、发展快速的餐饮中，经过两三年的努力即可晋升到领班或主管的职务。这些餐饮往往制定合理的相关管理制度，可在服务员中形成竞争意识，督促其不断学习、充实自己，以便在企业中争取到提升晋级的机会。一些有潜力的优秀服务员往往会在一个有发展的餐饮中谋求机遇，而不会为其他餐饮的短期高薪所诱惑。