• 餐厅前厅成本构成及控制方法

  • 发布时间:2013-09-22 来源:Yumstone易石软件
明确前厅成本构成,以便在工作中合理控制成本。
  一、前厅成本构成如下:
   1、原材料;
      包括吧台用的水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包等
   2、低值易耗品;
      包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐巾纸、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶、餐具、杯具、垃圾袋、保鲜膜、吧台用洗洁精、餐桌用品等。
   1、 能源:包括电费、水费、煤气费等。
   2、 人力成本;
   3、 其他成本:包括收银台废纸利用、礼品分发、收银台物品保管
 
二、如何控制成本
   1、原材料(水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包)
在购买原材料时要做好以下几点:
  1)水果
    a.请购数量要准确,不能盲目的一次性请购太多的蔬果、面包,尽量日购日用,避免库存不善而导致浪费。
    b.采购价格要合理。
    c.验收时要把好质量关,发现不合格产品要及时退回,避免出品率低而增高成本。
    D.水果切开后,必须加保鲜纸存放,避免水分流失,成本增高。
   2)沙拉半成品
a.沙拉半成品不能一次性做太多,要有计划进行。
b.沙拉酱待高峰期过后,要及时加保鲜膜存放,在利用时要将剩余到容器沙锅上的酱汁充分刮出利用。
c.在高峰期过后,不能配制过多的沙拉,避免风干、变质。
   3)糖水、果酱、罐头类
a. 在利用时要将罐中的原料充分挤压,将原料一点不留的利用完。
b. 在使用过程中注意操作准确性,避免在操作中有过多、过少现象出现,造成不必要
的浪费。
   2、低值易耗品(包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、餐巾纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐具、杯具、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶)等
1) 洗洁精
a. 根据每个餐厅的客流量制定擦桌子水更换的次数,正常情况下每天更换水4-5次,
  洗洁精和水的比例为2500克水:80洗洁精。
b. 员工打扫卫生时调好一盆洗洁精水,整个餐厅打扫卫生共用,每天前厅洗洁精用量不能超过2斤
c. 每个餐厅每天用量3.5-4斤(包括吧台),可根据餐厅大小做相应调整。
   2)洗衣粉
 a. 使用洗衣粉时要充分溶解,最好用温水进行溶解,避免浪费。
 b.每个餐厅每周用一包洗衣粉(包括大扫除)。
3)漂白水:没10天1瓶(500克),前厅可与吧台共用,毛巾和排拖、拖把,每周漂白2次,吧台的杯具每周漂白一次。
4)洗手液
a. 服务人员不能用洗手液洗手或洗物品。
b. 洗手液盒子下面可放一个碟子,将挤出来未被利用的接起来,减少浪费。
   5)卷纸:客人卷纸每天2-4卷,休闲时段可将不营业楼层的卷纸收起来。
   6)餐巾纸      
a. 餐厅根据客流量定出每天纸巾的用量。
b. 服务员给客人拿纸巾1张为宜,客人要求时再加送。
c. 杜绝服务生用纸巾擦桌子及物品。
   7)空气清新剂
a. 每天喷洒数次,每次适量,由领班或卫生员负责喷洒。
b. 喷洒时要向上喷洒,让香味有个散发的尚好时机,不能直喷地面,造成香味挥发不佳。
1) 杀虫剂:晚班由领班负责喷洒一次,方法同上。
9)筷子:服务生在穿筷子套时,发现有筷子有黑头的、有光滑度欠佳的,这些客人不能用的可挑选出来,清洗处理后让中餐部装菜使用,充分利用其价值。
10)筷子套:筷子套在无任何破损的情况下可回收使用,充分利用其价值。
11)餐具
a. 服务生要轻拿、轻放,要按大小顺序排列。收桌时要分类摆放,如餐具放入周转箱时,要求铁板、铁碗和美耐皿餐具,瓷碟分开放,避免造成破损。
b. 在拿餐具时要有篮子盛装。
c. 不能一次性拿力所不能及的餐具。
d. 前厅的刀叉勺不能收到后厨清洗,避免丢失。
e. 收桌时认真观察客人的餐具是否齐全,避免顾客拿走餐具。
  12)杯具
a. 服务生收杯具时不能重叠,要小心轻放。
b. 清洗时要分类,避免大小混乱而导致破损。
c. 不能一次性托过多的杯具
  13)口布、台布
a. 杜绝使用口布、台布打扫卫生(吧台不能使用口布打扫卫生及擦干台面)
b. 在脏口布、台布回收时不能包有牙签、骨头,避免被老鼠、虫子咬破。
c. 口布、台布发现有油垢要及时清洗,不能重复使用,避免油污时间长,而不能清洗干净,导致寿命缩短,造成浪费。
  14)打包袋、打包盒
a. 打包袋可根据物品体积的大小来配备,避免配备不当造成浪费。
b. 尽量不要过多发放打包袋。
c. 内部员工不能使用打包袋盛装物品。
d. 打包时要注意盖子是否是一个,有时会两个重叠一起,造成浪费。
  15)毛巾
a. 擦桌子毛巾用到颜色发黑时,可拿下来用作打扫卫生使用,平时打扫卫生的毛巾和擦桌子的毛巾要分开使用。
b. 擦桌子毛巾每班可配3-5条,每班必须详细交接。
c. 毛巾在夜班时可清洗干净后,放在通风处晾干,避免毛巾发霉,寿命缩短而造成浪费。
  16)清洁用具
a. 每次用完后,放在指定的地方,拖把、排拖每日使用后要清洗干净,放在通风处晾干。
b. 前厅的清洁用具做上标记,应与厨房分开使用。
  17)创可贴
a. 创可贴由收银台保管,验伤口发放创可贴,每次分发按伤情分1-2个。
  18)透明胶:可购买小卷的,避免浪费。
  19)垃圾袋:
a. 脏口布回收时不能使用大垃圾袋,要供应商拿专用的袋子装。
b. 垃圾桶内禁止倒一些含水的脏物,可保持垃圾袋的清洁并可连续使用。
c. 供应商送菜、采购买菜的袋子可回收做垃圾袋。
  20)保鲜膜:前厅微波炉加热食品时,可用专用的保鲜盒进行加热,可节省保鲜膜,又
不会损坏餐具。
  21)吧台用洗洁精:洗杯子的洗洁精水每天可换4池水,洗洁精配比为:2000克水:80克洗洁精。吧台洗洁精每天不能超出2.0斤。
  22)桌上用品:如有小孩用餐时,尽量移开桌上的摆放品。
a. 牙签不要一次性装的太满。
b. 桌牌,点完菜时,要将菜牌摆放一个合适的地方,避免顾客将牌子碰倒摔破。
c. 烟灰缸不能一次拿太多,托盘时也不要叠放太高,避免不必要的摔破。

   3、能源成本:包括电费、水费、煤气费。

三、水电费

   1、水
1) 平时不能用水冲地板,要用拖把拖,减少水的利用。
2) 客用与员工洗手间,冲水阀与水龙头可调节适量的水源,以免水量过大引起浪费。
3) 吧台废水的合理运用。
4) 吧台洗杯子要按操作规程,将清洗杯子水留下来,用来洗地沟、洗拖把、洗毛巾、清洗门外卫生用。吧台洗杯子水管不能出现长水流。
5) 洗地垫不能用水冲洗。
   2、电
1) 休闲时段及时做好灯光控制,温度控制。在保证正常温度的情况下,尽量减少空调的开放时间。
2) 前厅拖地板,洗刀叉不能用热水器的开水,尽量用自来水直接操作。
3) 员工饮水不能食用客用冰块(无论上班和下班休闲)。
4) 卫生间风机,门口风幕机,大厅的排气扇休闲时段可以关掉。
5) 厨房不能到前厅、吧台热水器拿热水。
6) 饮水机晚班可适当关掉一段时间。
   4、前厅燃料
      煮开水时要加盖子
 
四、人力成本
      前厅人员要合理排班,达到工作量均衡,工作时间处工作状态、利用淡季多培养资深职员,减少人力成本。
 
五、其他成本

1、服务操作

1) 服务员点单时,要复述菜单,避免操作失误造成客人退单。
2) 烤面包时要设定时间,避免将面包烤的过硬,无法食用。
3) 玉米浓汤、奶油蘑菇汤操作时要按标准不能过多或过少。
4) 水果、蔬果、凉菜放入保鲜柜或展示柜要加保鲜膜,避免变味或风干。
5) 使用容器装食品时要尽量挤压刮出(如炼奶、牛奶、糖水、草莓罐、凤梨罐、果酱罐)
6) 前厅客人需要黄油可根据人数取拿,不宜过多,以免造成浪费。
7) 给客人续红茶要争得客人同意,避免客人不喝而浪费。
8) 给客人续米饭,应根据客人要求(一碗或半碗)添加。
9) 晚班紧抓、严抓员工偷吃、偷喝现象。
10) 洗洁精要充分溶解,减少浪费。
11) 顾客投诉牛排成熟度时,需换或加熟可用碟子,将主食拿走,不要将铁板将铁板端上去,避免辅料的浪费。
12) 礼品分发时加强控制发放渠道的通畅,周末小朋友发送气球时,每人最好发放一个,避免礼品的不必要流失。
13) 废纸利用:收银台可将使用过的卫生检查表订起来,反面作报表统计使用,点单员负责将没用的中西厨单子收到收银台制作成加单小便签用。
2、防止盗窃的安全程序
   每个餐厅必须采取一些基本的措施,以防止食品被服务人员、顾客或送货人员偷走,通常,这些措施从后门开始,一直到外送部。
1)  后门是进货检查的地方,验收员必须把好质量和数量关。
2)  后门只有在接货或白天倒垃圾时才不上锁,不论何时,打开门都需有人员在场,这可让经理人员阻止食品、物品由此门被偷走。倒垃圾时也要有人跟随避免物品混入垃圾偷走。
3)  职员下班都必须接受当班的前厅领班的检查。
4)  抽查收银台的抽屉,查对备用金及各种促销用券的发放与回收,以确定服务员没有将食品促销券给他们的朋友或亲戚。
5)  报表的准确性。A、吧台用具报表每个班次要交接清楚,避免出现找不到责任人:B、前厅用具报表。
6)  收银台的物品保管:收银台做一本登记本,用来登记物品外借的记录,避免物品外借丢失。
7)  非24小时营业的餐厅,收银台抽屉里的钱必须按公司/分店的既定规定放置保存。
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