• 餐具破损如何控制 ?

  • 发布时间:2013-02-19 来源:YumStone易石软件
酒店餐具破损率如何计算 ?
    餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节,也是困扰店餐饮管理人员的难点问题,许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人,不知道是厨师装盘时碰坏了,还是服务员收餐时磕破了,或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次,从清洗到上菜到撤回,都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”,因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质,增加了酒店低值易耗品的费用,更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度,甚至达到零破损?江南会餐饮部1.3%还不止,反映管理不当,员工无所为,没有相关的制度和管理措施。
涌金楼会所通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法,取得了一定成果,现将相关经验总结如下:
一. 职责分明最关键、制度完善是前提
    “职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。
    首先,酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按5:3:2的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生。
    上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗中,。
“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度,是做好餐具管理与控制工作的前提。
为此,我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则:
◆管事组:
1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗; 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;
3、使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二;
4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单;
5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜,运送过程中,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;
◆传菜组:
1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;
2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,操作时做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督;
◆厅面服务员:
服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;
◆每月月底25日进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示;
◆在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时更换,避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质;
◆各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人统一交洗碗间,由管事组作记录,便于财务收集数据;
◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿;
◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房由领班领取补充;

二. 环环相扣很重要、互相监督有必要
    “环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施。
    “互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相互监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班),其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现,传到了厅面,而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了,也可做同样处理。而只要菜一上桌,破损责任就由厅面承担(服务该桌的服务员)。
    客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到管事组,管事组在清洗过程中发现破损餐具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的。等到开餐结束后,厅面派一个主管做好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具,如有破损,要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度,效果非常明显。
三. 软硬兼施才可行、坚持不懈出成效
    “软硬兼施、坚持不懈”——在软件(制度措施)完善的同时,也需要酒店在硬件上予以支持,以减少餐具破损。
    其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局,待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
    另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素,还应考虑洗涤的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗涤,以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具,如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格(羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆),以便于收台时按规格分类叠放。
    最后,需要强调的是,有了以上制度措施,餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就,特别是在尝试餐具管理变革的初期,甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪,因此,需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯,使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要
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