• 厨房精细化管理几种方法

  • 发布时间:2013-09-16 来源:Yumstone易石软件
后厨的物品多又涉及到食品安全,这就要求后厨的管理一定要细致。如何做好精细化管理,宾馆餐饮后厨管理采用的办法有以下几种: 摆放要求:超市式层架摆放,离墙离地15公分以上,为方便清洁卫生,把常用的物品放显眼位置,让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层,以安全方便搬运。 储存规范:一般储存不超过三天用量,且每样物品都设最高量和最低量储蓄量,所有食品必需做到先进先出,左进右出的原则,保证食品新鲜不过保质期。 划片分区、责任到人:划清部门区域,再由部门划到个人,每个人都有负责的区域和范围,避免责任不清,来回推诿。 颜色管理:用颜色区分生、熟,及瓜果、蔬菜,如:红色代表生食品,蓝色代表半成品,绿色代表瓜果蔬菜等,使用的刀具、菜墩子、容器等从颜色就能分清生熟用具,一看就一目了然,避免在加工,储存过程中交叉污染,有效保障了食品卫生安全。 实施6T管理:6T的组成是要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。实施6T管理让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。 节能理念:分片分区控制开关,标明工作时灯光,和非工作时灯标识,及空调开启时间,张贴使用标准、时间和所需温度,并有负责人,引导科学用水,如:洗手洗东西不是水龙头开越大越好,反之既浪费水又会贱湿弄脏衣服,利用洗菜水过滤沉淀后用来搞卫生,冲洗地面等等… 安全意识:明确操作规范,每部机器都有操作指南和安全指引标识,取高过头顶物品必须使用梯子,重量超25公斤时必须二人抬等,所有煤气开关用箭头指示开关方向,并有专门负责人和休假负责人,标明消防器材摆放位置和使用方法,用卡通易懂方式张贴逃生自救的图片,让每一位员工都会使用消防器材,懂得逃生自救,使安全意识深入人心。 增强员工自律性:因为每个人的负责区域都张帖有照片及姓名,因而直接影响到个人的荣誉,对比别人区域差时会产生羞涩感,所以只要发现自己负责的区域有问题时,都会很自觉完善。 形象管理:每个部门都在员工上下班通道处,张贴穿着及仪容仪表标准图片和一面镜子,请每一位员工上班前先看看我,标准才上岗,让每位员工上班时保持良好的精神面貌,维护企业形象。 通过以上精细化的管理,加强了每位员工的责任感、使命感、和荣誉感,并提高了员工的自觉性、主动性、和积极性。并可让管理成制度化、规范化、标准化,使管理制度可以更好地持久性、连贯性地执行下去。  
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