• 酒店厨房菜品质量管理办法

  • 发布时间:2013-09-16 来源:Yumstone易石软件
厨房菜品质量实行厨师长负责制,各档口实行领班(大厨)全权负责档口(班组)内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产线管理。 处罚办法:  一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准:当事人(配菜、打荷)20元。  二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准:当事人30元。 三、菜品上桌前,由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准:当事人30元。  四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况:  1、菜品中有杂物的处罚标准:赔一罚一(以本菜品售价为标准)。 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准:处罚当事人50—100元。  3、因上菜慢(视情况而定),造成退菜或投诉的处罚标准:赔一罚一。  4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)     厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对菜品的质理管理有不可避免的职责。对此,制订本计划:     一、根据菜品,安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。   二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。     三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理。     四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。     五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作 都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。     六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。     七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量 ,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
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