• 西餐厅前厅主管的岗位职责

  • 发布时间:2013-09-16 来源:Yumstone易石软件
 厨房作为餐厅至关重要的命门部门,其人事的选拨除了关系到餐厅的运营外,还关系到企业的秩序和规则问题,因此必须清晰了解厨房如何进行人事选拨的方法  子曰:「事君尽礼,人以为娼」。为人臣子,对皇上尽礼本来就是应该的,但有时候就是会有奸臣说是谄媚,员工对公司尽忠职守也是份内事,但是喜欢偷鸡摸狗的坏员工,尤其是资深的老滑头者,却会对有责任的好员工讥讽,说他是对老板拍马屁。有些优秀的好员工反而会被坏员工逼走,结果造成了劣币驱逐良币,西方有句谚语:「羊群里如果有一只坏羊,那麽那一群羊就会养不好」所有养羊的人都知道要把那一只劣羊杀掉。因为羊是群居动物,也是群体行动,它们大都是守本份的觅食青草,但是有其中如果有一只劣羊,动不动喜欢乱跑,如此其他的羊也就会不自主的盲从跟进,也会跟着到处乱跑,这样羊群比较容易走失。既使不走失也养不肥。  相同的情况,公司里如有坏员工,他们大都会兴风作浪,排斥好员工,带坏别人。对公司很不利。所以有坏员工就应该除掉。「欠钱怨债主,不孝怨父母」。坏员工大都是自私自利,一味的想占公司的便宜,从来不会考虑老板的死活,不管老板有多好,他们永远是贪得无厌,永远不会满足,在劣质员工的字典里,是找不到「好老板」三个字的。至于厨房人事管理也有3大致命守则,若守不住其中的某一项,都极易导致全盘崩溃。   1、重用良材,淘汰劣材  没有责任心的员工,或是愚笨的员工会成为公司的包袱,在餐厅生存本就不易的环境,绝对要采精兵主义,公司不是救济院,即使要救济别人也应自己能生存,自己能站稳后才可以去帮忙别人。八位没有责任心的员工,或是低能的员工,他们的工作能力,工作效率会比五位能力强的员工差,宁用多一点的薪水雇请五位精兵也比雇请八位廉价的蠢材还划算。俗云:「多牛踏无粪」。人虽一大堆,事情却办不好,而傻瓜的老板就会用高薪雇请到蠢材。   2、雇用员工尽量不用亲戚朋友  不适任的员工不只是他一个人会对公司造成不利,更严重的是会影响其他员工的情绪及效率,无形的损失会很惨重,遇此情况应该尽速把劣等员工处理掉,但是如员工是亲友,就会碍於情面而难下手整顿,造成极大的困扰,要整顿会伤了亲戚朋友间的感情,不整顿很却眼见着烂虫在发酵,为害着公司,但是如果为了情面而搞垮自己的事业是很不值得的。  例如正常的工作量是每一个人要挑100斤,但是如果遇到低能员工或是不尽职的员工,只挑60斤,那麽别的员工会想着只要挑80斤就不错了。如果劣等员工迟到30分钟,那麽迟到15分的人就不会觉得惭愧,因为他自认为比迟到30分的人还要好。   3、弊多於利,厨师切忌整批雇用  外行的老板雇用厨师时,大都必需整批雇用,而雇用整批的好处很少,坏处却是一大堆。好处是他们整批有相处惯了,对於菜色和"手路",互相有了解,彼此沟通很容易,能够有默契的相互配合,有效率的赶工,重要的是教育公德心。  1)全体罢工  不肖的厨师对老板大都没有感情,他们只重视本身的利益,是不会关心老板的死活。他们总是抱着骑驴找马的心态。见到有"好空"的就想钻。如果看到公司的营业状况不好时。可能会撑不久时,他们很少会想办法尽力帮忙老板突破困境,只会为自己打算。如果听到别处又有新餐厅要开幕时,他们就马上跑去应徵,要承包厨房工作,对他们一有利益就会随即跑掉。  有时在老板发现厨房有不法之时,或是有不当之处,想要整顿或是要撤换厨房人员,他们就会先下手为强,会要勒索老板,如果勒索不成就全体罢工。(例如×宫海鲜餐厅)或是做菜时胡搞(例如××港海鲜餐厅),客人反映菜太咸,而厨师却反而炒得更咸,更本来就不好的生意变的更惨。   2)予取予求,贪得无厌  开餐厅大多数是亏钱的,如果偶偶少数者经营成功时,不肖的厨师又会眼红了,他们会欺侮外行的老板。勒索老板要分红利(例如平×日本料理)要求缩短工作时间,要加薪,要增加休假日等等。他们会找极少数一二家福利最好的餐厅做比较,要求老板,勒索老板。例如平×日本料理,开幕后的数个月业绩不错,厨师就吵着要分红利。聘请到不肖的师傅就是这种状况,公司亏钱就放一马,如果赚钱要动老板的脑筋。   3)烂竽充数,水准不齐  整批雇用厨师一定会有包工的头目,包工者绝大多数都是想牟取暴利,他们会拉处的学徒来充做助手,拉助手冒充师傅,混水摸鱼牟取差价的暴利。   4)沉员充斥,浪费薪水  不肖厨师为了厨房的工作量能轻松点,10个人能够拼出来的工作量,他们大都会骗说要13位以上,20位能够的要求25位。这样大家的工作才能比较松,下班时大家也能够早一点离开,但是这样却是加重老板的负担,削减了竞争能力。
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