• 如何选配厨师长

  • 发布时间:2013-09-16 来源:Yumstone易石软件
 厨师长是烹饪生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。     厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择合适人员,全面履行其职责。     1.厨师长的基本素质     ① 必须具备良好的思想品质,严于律己,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。     ② 有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,并能灵活解决实际问题。     ③ 有开拓创新精神,具有竞争和夺标意识,精灵好学,有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。     2.厨师长应具备的专业知识     ① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。     ② 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我,有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。     ③ 懂得食品营养的搭配组合,掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。     ④ 懂得色彩搭配及食物造型艺术,掌握一定的实用美学知识。     ⑤ 具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头和书面组织、表达能力。     ⑥ 熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有关财务报表的能力。     3.厨师长的管理能力     ① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划,并利用生产组织系统,调动集体的智慧和力量,实现各项工作目标。     ② 激励能力。有号召力,并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励,形成团队合作风气。     ③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾,对突发事件有果断从容的应变和处理能力。    ④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。     ⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节,安排培训,提高厨房员工的整体素质。
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