• 餐饮老板创业的“鲶鱼效应”

  • 发布时间:2013-09-22 来源:Yumstone易石软件
        在江城老饕的特色菜老店名单上,和记鲶鱼绝对榜上有名。
  上个月,这家经营了12年的老馆子爆出品牌化运作的消息:与亿盛餐饮管理集团合作,成立上和记餐饮有限公司,预计4年内投资4500万元,在武汉市开30家直营店,将特色传统老店包装升级,以现代经营连锁的新面孔重新面对市场。
  于是,这个夏天,醉心于做菜的老板何建华开始华丽转身。这位气质温和、谈吐更似教师的生意人,决心在41岁这个不惑之年“给自己再搏一次的机会”。
  老婆的眼泪拖住出国的脚步 老爸的方子提供核心竞争力
  一连数日,何建华都在与公司高层讨论连锁餐厅筹备事宜,每次聊到转钟才结束,这让不习惯开会的他颇感疲累。不过,当话题转到和记鲶鱼时,他的精神总是瞬间被激活,与记者热切交流。也难怪,十年用心烧制一道菜,这份情感是外人难以体会的。
  烧菜一直是何建华人生的关键词。他17岁入行,30岁前已是五星级酒店的总厨,为职业生涯交上了一份满意的成绩单。30岁之后,他想换个活法,“要么自己干,要么出国一次挣够钱。”
  上世纪90年代末,他接受中国驻英国大使馆的邀请,准备去英国领2500元英镑的月薪,计划3年挣足90万人民币回家。护照办下来后,老婆却急得在家里哭,“一走就是三年,不回来了怎么办?”
  这一哭,彻底绊住了何建华的腿,也改变了他的人生路径。
  2001年6月,在餐馆扎堆的汉口花桥,两个灶头七张桌子,何建华的小炒店默默开张了。然而,刚挣了两年钱,非典来袭,虽然每天用消毒液泡拖把,还是没生意上门。“要生存下去,必须有核心竞争力。”闲下来的何建华开始琢磨新出路。
  他想起了父亲留下的烧鲶鱼老方子。何父是重庆万州人,万州地处长江上游,是著名的河鲜产地。在万州,何父是出名的田厨,走街串巷接办酒席,口味鲜香的酱料是他烧河鲜必不可少的绝配。
  何建华按着父亲的方子试着在家烧了一次鲶鱼,结果老婆和女儿赞不绝口。“既然如此,何不在小餐馆试试这道菜?”
  一条鲶鱼严守“三不要”原则 顾客的意见能绷紧他的神经
  烧鲶鱼就此一炮而红,成了何建华店里的招牌菜,每桌必点。不出半年,门口开始出现排队等位的现象。“一条鲶鱼18刀,切片6厘米才厚薄适中;山东产的红椒,其辛辣味能和鲶鱼形成互补,还能去腥提香;选两斤半左右的鲶鱼,火候和味道最佳……”何建华的“鲶鱼经”念得头头是道。
  为保证口碑,他每天早上6时去菜场采购把关,店里的鲶鱼全部从孝感、山东、广州的养殖基地指定供应,更定下“昏头的不要、身材不好的不要、色泽不漂亮的不要”的三不原则。
  “色泽不漂亮说明水质不够干净,身材不好会影响肉质口感。我每天都在店里守着,要是顾客稍有意见,脑子里的那根弦马上就绷起来了。”可以说,何建华对自己的店倾注了全部的心血。“光取名字我都费了好多心思,最终选中了"金满楼"三个字。”然而,这个辨识度不高的店名却没人记得住。金满堂、香满楼……开张一年多了,客人叫什么的都有。直到后来,越来越多的人在电话里对前来找位子的朋友说,“我在那家烧鲶鱼的店”时,何建华才恍然大悟,这不就是现成的店名嘛!“和记鲶鱼”就此闪亮登场。
  每月营业额15万就满足了吗 走出去啊,不要只窝在花桥
  何建华开始每天忙得团团转。
  大热天的午后,搬个躺椅到树底下,哪怕身边人来人往,他都能美美地睡上一觉。打烊时,不忍弄醒熟睡中的女儿,妻子只能用绳子把女儿绑在身后,在浓浓的夜色中骑着摩托车回家。
  辛苦终有回报。几十平方米的街边小店,每月营业额15万元,门口天天排队,明星、游客都慕名而来。
  一天,几位媒体朋友又来店里光顾,一语点醒了何建华,“要发展啊,走出去,不要只窝在花桥!”
  去武昌开分店!这个念头刚刚提出,却招来妻子的反对,妻子的人生目标很明确,这辈子钱够用,该偷闲享受人生了,要开分店,除非离婚!面对威胁,何建华据理力争,“我不打牌、不赌博,就追求点理想,想把品牌做大,很过分吗?离就离!”
  夫妻俩嘴上还在斗气,劲儿却往一处使。2011年,徐东分店开业,武昌的客人纷至沓来,营业额翻番。平均算下来,两家店每天卖出鲶鱼280斤以上,一年下来,能消耗鲶鱼50余吨。
  从小店老板到连锁餐厅业主 要干的不再是买菜而是决策
  守着两家店,两口子的日子已是安稳富足。但一场谈话,再次改写了何建华的人生。“到了这个年纪,再不搏一把就来不及了。”一天夜里,朋友一番对和记鲶鱼品牌远景的畅想,撩拨起何建华深埋心底的斗志。
  这个往常只醉心于做菜的中年人,头一回有了把特色小店打造成连锁品牌餐饮的冲动。很快,他与亿盛餐饮管理集团达成合作,重新定位和记鲶鱼,计划以全新的商业模式推向市场,4年内在武汉开30家品牌连锁店!
  从小店老板到餐饮企业合作人,何建华面临着角色上的巨大改变。
  但他仍旧每天披着晨光去菜场为原料把关,夫妻店时期的做派依旧不改,急坏了他的合作人:“你还每天去菜场买菜,就不合作了!”
  何建华求教,企业合作人该做些什么?“做决策性的事件,搭架构,选址,找定位!”
  从那时起,头脑风暴成了何建华每天的功课。酱汁的标准化生产、菜品的全新设计、约设计师讨论餐厅风格……与有着18年餐饮业运作经营的团队合作,何建华甘当学生,一切从头学起。“2013年之前,我因为鲶鱼这道菜成了还算成功的店老板,2013年之后,我再次出发,与团队一起,朝合格的连锁餐厅企业主努力。”何建华对自己充满信心。
  记者手记
  从“鲶鱼效应”说开去
  经济学上有个概念,叫“鲶鱼效应”,刚好跟何建华的故事形成有趣的映照。
  挪威人爱吃沙丁鱼,尤其是鲜活的沙丁鱼,所以人人争运活鱼回港。但由于渔船狭小,绝大多数沙丁鱼途中便会窒息死亡。
  但有一位船长,每次返航时总会在装满沙丁鱼的鱼槽里放进一条鲶鱼。见到鲶鱼,沙丁鱼十分紧张,左冲右突,四处躲避。这样一来,虽然有那么几条沙丁鱼被鲶鱼吃掉,但是大部分沙丁鱼却活蹦乱跳回到渔港。
  “鲶鱼效应”便因此而来。由于有了危机感,一船鱼得以存活—这个解释放在何建华身上,同样成立。
  “要生存下去,必须有核心竞争力。”非典时的生意萧条,让他开始思考自己小店的走向,这奠定了他搅动花桥这一汪“浅水”的基础。
  “就追求点理想,想把品牌做大!”说这句话时,他的目光已经超出花桥,投射到一江之隔的武昌,从危机意识升级到品牌意识。
  而4年开30家连锁店,则是品牌意识的升级版。餐饮业规模效应明显,若30家店都能达到如今两店50余吨鲶鱼/年的消耗速度,客人们在满足口腹之欲的同时,又将收获一个啧啧称奇的谈资。
  大武汉的餐饮江湖向来不缺少传说。从花桥,到武昌,再到大武汉未来“遍地开花”……期待何建华,给这个江湖带来更激烈的“鲶鱼效应”。
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